Publié le 06/05/2026 • Par l'équipe Degraisseur.fr • Lecture 5 min
Cuisine ouverte : les 5 défis de la ventilation
Dans cet article, nos experts vous expliquent cuisine ouverte : les 5 défis de la ventilation. Conseils pratiques, cadre réglementaire et retours d'expérience terrain.
Pourquoi ce sujet est important
Le dégraissage de hotte professionnelle est un sujet à la croisée de plusieurs enjeux : sécurité incendie, conformité réglementaire, hygiène alimentaire et économie d'exploitation. Comprendre les bonnes pratiques en la matière permet à un restaurateur de gagner sur tous ces tableaux à la fois.
Le présent article aborde la question sous l'angle pratique. Nos équipes interviennent au quotidien dans des cuisines de tous types à Paris et en Île-de-France, et nous partageons ici les enseignements concrets que nous tirons de cette expérience terrain.
Le contexte réglementaire
Le cadre légal applicable au dégraissage des hottes de restaurant repose principalement sur l'arrêté du 25 juin 1980 et son article CG18, complété par l'article GC21 qui détaille les modalités d'entretien et de contrôle. La norme NFX 35-002 fournit le protocole technique de nettoyage des conduits, tandis que la norme européenne EN 16282 traite de la conception même des systèmes de ventilation.
En pratique, ce que retient un restaurateur :
- Nettoyage des conduits au moins 2 fois par an pour une activité commerciale standard
- Tenue d'un registre de sécurité avec preuves d'intervention
- Présentation des attestations sur demande de la commission de sécurité
Les retours du terrain
L'impact CO2 d'un système d'extraction surchargé est significatif : +25% de consommation électrique = +800 kg de CO2 émis par an pour un restaurant moyen.
Les graisses chaudes dans le conduit peuvent s'auto-enflammer dès 280°C. Un encrassement de 3 à 5 mm sur les parois suffit à déclencher un feu de hotte. Le dégraissage régulier élimine ce risque.
Une hotte propre garantit une aspiration optimale : odeurs évacuées efficacement, vapeurs grasses bloquées par les filtres, atmosphère de travail respirable pour vos équipes.
Une hotte propre consomme moins d'énergie. Une accumulation de graisse oblige le moteur à compenser, augmentant la facture électrique de 20 à 35% en moyenne sur l'année.
Notre méthode
Nous intervenons selon un protocole en 6 étapes éprouvées :
- Diagnostic visuel et bâchage : Inspection complète, prise de photos avant/après, protection des surfaces environnantes (sols, plans de travail, équipements).
- Démontage des filtres : Démontage minutieux des filtres à graisse type cassette ou champignon, identification des pièces à remplacer le cas échéant.
- Dégraissage chimique des parois : Application de notre produit Dégraiss'Pro biodégradable, temps de pose calibré selon l'encrassement, brossage manuel et mécanique.
- Nettoyage des conduits d'extraction : Intervention sur la totalité du conduit vertical et horizontal, jusqu'au sortie de toit, avec accès par trappes existantes ou créées.
- Rinçage et séchage : Rinçage à l'eau claire, séchage complet pour éviter toute corrosion ou résidu chimique, contrôle visuel par caméra endoscopique.
- Remontage et attestation : Remontage des filtres, test de fonctionnement, remise du certificat de conformité APSAD et de l'attestation HACCP datée et signée.
Conclusion
Ce sujet mérite votre attention si vous gérez un établissement de restauration commerciale ou collective. Un dégraissage régulier et professionnel est à la fois une obligation légale et une protection contre l'incendie, l'amende administrative et la mauvaise note en cas de contrôle hygiène.
Si vous souhaitez un audit gratuit de votre installation, demandez un devis ou appelez-nous au 09 72 16 54 40.
